Přineste vaření s nízkou hladinou cukru z "dobré" na "skvělé"
Moje nejúspěšnější pokrmy nesledují žádný recept přísně. Lidé se mě ptají na recepty na mou kávu, ale vyrovnanost chuti je těžké získat úplně podle receptury. Zvláště při použití čerstvých ingrediencí, jako v kuchyni s nízkým obsahem uhlovodíků téměř vždy, se ingredience budou pokaždé trochu lišit. Každá rajčata přispívá k různým směsím kyseliny a sladkosti.
Každý paprikový paprsek má jiný stupeň tepla. Koření není stejné od jedné lahve k druhé. Zdá se tedy, že na konci každého receptu chci kuchaře poučit, aby "vyvážení chutí". Ale jak to udělat? Zde jsou některé z mých tajemství.
V Thajsku a některých dalších asijských zemích je rovnováha klíčovým pojmem při přípravě jídla nebo jídla. V ideálním případě by měla být rovnováha chutí v každé misce a mezi jídly na stole. Sladké, kyselé, slané, pikantní a hořké jsou hlavními příchutí, ale také aromatické a krémové prvky. Skvělý pokrm vyrovnává tyto chutě, aby dosáhl chuti, která zpívá na jazyku. Ať už je to mísa chilli nebo gurmánská francouzská omáčka, velmi "nejlepší z nejlepších" mají rovnováhu chutí.
Chystám se projít různými kategoriemi chutí a mluvit o způsobech, jak přidat hloubku chuti, která může být pro vás nová. Pak budeme hovořit o způsobech, jak tyto chuti míchat harmonicky.
Slaný
Celé knihy byly napsány o tom, o čem často mluvíme jako o čisté staré soli - hraje zásadní roli nejen ve vývoji kuchařství, ale v celých civilizacích. Vzhledem k tomu, že v dnešních dnech se do tolik zpracovaných potravin přidává sůl, je pro většinu lidí snadné, aby se příliš stravovali. Nízkopřísloví lidé však mají tendenci nejíst mnoho balených potravin, takže se z velké části nemusíte příliš bát, když používáme sůl ve vaření.
( Více o tom, kolik soli bychom měli jíst .) Může se to zdát zřejmé, ale správné množství soli skutečně přináší chuť v jídle. Přidejte chvíli trochu a ochutnejte a zažijte chutě, která přichází naživu.
V dnešní době je na trhu mnoho gurmánských solí (názory se liší podle toho, kolik příchutě skutečně přidávají do jídla), ale existuje spousta způsobů, jak přidat slanou chuť k vašemu vaření, než abyste dosáhli slané třepačky. Pokud budete experimentovat s těmito potravinami, přidáte další příchutě a slanost:
- Ochucená sůl nebo česneková sůl
- Sójová omáčka
- Bouillon (nebo můj oblíbený, Better Than Bouillon)
- Nakládaná zelenina
- Slané máslo (které může být kouzlo při přidání do omáčky)
- Tvrdé sýry, jako je parmezán
- Rybí omáčka (thajská nebo vietnamská)
- Slanina nebo jiné vytvrzené maso (šunka)
Kyselý
Neexistuje nic jako malá kyselina, která by vyzdvihla "bla" jídlo. Do pánve olijte trochu octového nebo citrónového džusu a dejte celou omáčku zing. Často je nejlepší přidávat kyselé tóny blízko konce vaření, protože jsou měkké s dlouhým vystavením teplu - to platí zejména pro citrusovou šťávu. Zde je několik kyselých a kyselých složek, které se smíchají s jídlem:
- Odpady všeho druhu (dávejte pozor na sacharidy v balsamickém octě)
Sladký
Je zřejmé, že sladké potraviny mohou být problémem pro osoby s nízkou hladinou cukru. Ale někdy jen dotek něčeho sladkého může udělat velký rozdíl. Ať už používáte nějakou formu cukru nebo náhražky cukru, často to nevyžaduje příliš mnoho k vyvážení nádobí. Čínské recepty mohou mít čajovou lžičku cukru (to je čtyři gramy) v celé misce, která slouží čtyř lidem.
Není neobvyklé, že do misky přidám pouze dvě kapky koncentrovaného kapalného sladidla a zjistím, že to vše přeměňuje, a to proti kyselině nebo krutosti a zaoblení rohů. Jídlo nebude chuť sladké, prostě lepší.
Tip: Hnědý cukr je bílý cukr s přidanou melasou. Chcete-li snížit cukr, použijte náhradní cukr pro většinu sladkosti a malé množství vysoce ochucené melasy. Nebo použijte velmi malé množství jablečného sirupu typu B nebo C, který je intenzivněji ochucený.
Vedle cukru, melasy, medu apod., Můžete přidávat sladkost na pokrm:
- Cibule, vařené dlouho a pomalu karamelizují cukry
- Pečené červené papriky mají jemnou sladkost
- Ovoce
- Sirupy bez cukru
- Zaseknutí bez cukru
- Umělé nebo nízkokalorické sladidla - tekuté formy se snadněji mísí
Aromatický
Každá kuchyně na světě má své oblíbené aromatické přísady. Tyto přísady dávají hloubku chuti téměř na jakýkoli pokrm.
Mnoho kuchyní má "trinity" aromatických látek. Francouzi používají cibuli, celer a mrkev (mirepoix). Pro Cajuns je to cibule, papriky a celer. Karibské sofrito má na své základně cibuli, česnek a papriky. Mnoho asijských kultur zahrnuje zázvor spolu s dalšími přísadami. Aromatické látky se obvykle ukládají do oleje, které se nacházejí těsně před začátkem vaření - ochucení oleje tímto způsobem ochutnává celý pokrm a obvykle trvá jen malým množstvím.
Zde jsou některé aromatické přísady, které se používají při vaření:
- Cibule
- Česnek
- Šalotky (chuť je něco jako směs cibule a česneku)
- Celer
- Sladké papriky, jako je Bell
- Zázvor (nebo galangal, jeho thajský bratranec)
- Lemongrass
- Horké papriky jsou také aromáty, ale budu o nich hovořit zvlášť, v "kořeněné" sekci
Kromě toho lze tyto složky považovat za aromáty, ačkoli jsou často (ale ne vždy) přidány ještě blíž ke konci vaření:
- Citrusová kůra - barevná část kůry citrusových plodů. To je velmi chutné, protože éterické oleje se nacházejí v chuti. Při odstraňování chuti buďte opatrní, abyste nedostali hořkou bílou část dole. Mikrovlákna dělají to velmi dobře.
- Kaffir vápna listy
- Aromatické byliny - petržel, rozmarýn, tymián, oregano, máta atd.
Konečně existuje další kategorie aromátů, které můžu nazvat pouze "rybí". Mezi hlavní příklady patří vietnamské a thajské rybí omáčky a ančovičky. Lidé jsou často vypnuty myšlenkou těchto příchutí, ale ti stejní lidé by si pravděpodobně nevšimli, kdyby je zkušený šéfkuchař dal do omáčky, aniž by jim to vyprávěli - říkali by jen "yum", protože tato chuť na pozadí skutečně přidává hloubku. Sardely z nádoby se "roztaví" do omáčky a nejsou rozpoznatelné v hotové misce.
Pikantní / horké
Existuje důvod, proč černá paprika sedí stranou soli na mnoha stolech po celém světě, stejně jako v kuchyních mistrů kuchařů. Něco, co "vylepšuje" chuťové pohárky, činí celý pokrm lepší. Papriky (jak z pepře a chilli papričkou) jsou hlavními kořením, které produkují tento účinek, ale jídlo nemusí být pikantně horké, aby těžit z papriky.
S výjimkou účelově pikantních pokrmů nebude mít jen teplo v pozadí ochutnat pikantní, jen "živější".
Když používáte sušené papriky nebo jiné koření (obvykle prášek), chuť se nejlépe vyjde tím, že se vaří v oleji nebo suchým pražením na sporáku před přidáním dalších složek. Tyto suché ingredience by měly být vždy přidány na začátku misky, aby se chuti dostalo času, aby se vyvíjely, mísily a ztratily tvrdost sušených koření.
Čerstvé chilli papričky lze přidávat v různých časech ve vaření, v závislosti na požadovaném efektu. Pokud chcete, aby se do misky mísily, zacházejte s nimi jako s jinými aromatickými látkami. Pokud chcete, aby se k tomu přidal čerstvý efekt, přidejte je ke konci. Samozřejmostí je, že čerstvé a sušené papriky mají různé chuti.
Chilské papriky se mohou měnit v celé spektru tepla. Ať už jsou čerstvé nebo sušené, používám většinou mírnější papriky pro plnější chuť (můžete použít více pro více tepla).
Ancho je jedním z mých oblíbených. Nové Mexiko Chile je teplejší, ale velmi chutné. (Poznámka: Chili prášky jsou směsi sušených chilli s jinými kořeními, jako je kmín, ale také se mění v teple podle chilli v nich.)
Vedle černé nebo červené papriky jsou další koření, které dodávají teplo, které jsou mnohem jemnější:
- Curry prášky nebo pasty (které také získat jejich teplo z papriky.
- Koriandr je možná moje oblíbená koření - je to teplé, s citrusovými poznámkami. Je to osivo koriandrové rostliny.
- Kmín (teplo, ne horké)
- Hořčice, prášek nebo připravená
- Paprika je také členem pepřové rodiny, která může být mírná až horká nebo kouřená
- Kurkuma - mírné, teplé koření, které se často používá v indické kuchyni
- Některé druhy skořice mohou být na pikantní, jako je vietnamská skořice
- Mnoho dalších běžných koření (květy, novinka, fenykl, atd.) Může přinést jemné teplo
- Surový česnek může být poměrně "horký"
Při úpravě chuti na konci vaření, pokud chcete, aby nádobí bylo špinavější, přidejte papriku ve formě mokré omáčky nebo pasty, nikoliv sušeného prášku. Může se jednat o omáčku Tabasco, asijské horké omáčky, pastu Harissa na středním východě nebo o jakoukoli horkou omáčku, která se vám líbí.
Krémovitost
Pokud je všechen koření příliš velké, může trochu krému nebo kokosového mléka dělat zázraky. Není divu, že tolik horkých asijských kari má v nich kokosové mléko.
Složky, které jsou směsi
Pokud se podíváte na některé přísady ve vaší skříni, zjistíte, že jsou již kombinací chutí. Kečup má ocot, sůl, cukr a koření. Worchestershire omáčka má melasu, ocet, tamarind a ančovičky.
Grilovaná omáčka má spolu s kořením cukr a ocot. Tyto koření mohou přidat do vaší kuchyně několik příchutí najednou.
Použití vyrovnávací kouzla pro zlepšení vaření
Existují některé obecné zásady, které můžete použít ke zlepšení své schopnosti smíchat chuť, ačkoli konečný výsledek bude odrážet váš vlastní jedinečný vkus.
Podívejte se na známý recept. Má něco ze všech chuťových skupin? Zkuste přidat trochu někoho z chybějící skupiny. (Vezměte na vědomí, že všechny recepty nemusí mít všechny prvky chuti, v některých případech to může být přehnané. Nechci například kyselinu ve slaném koláčku ).
Neexistuje žádná náhrada ochutnávání jídla, provádění úprav a vidění toho, co se stane.
Pokud jedete daleko v jednom směru, často přidání protichůdných příchutí přinese vrátit zpět do rovnováhy.
- Příliš pikantní? Přidejte nějakou sladkost nebo krém
- Příliš sladké? Přidejte některé kyselé nebo teplo
- Příliš kyselá? Přidejte sladkou
- Příliš nevýrazné? Přidejte sůl nebo trochu tepla
- Příliš slané? Přidejte kyselé
- Jen potřebuje jiskru? Přidejte kyselinu nebo jednu z aromátů přidávaných na konci vaření nebo jen teplo
- Potřebujete další hloubku? - Začněte příště s aromatickými látkami
- Příliš kruté? - Zkuste jen dotek sladkosti
A nezapomeňte ochutnat, ochutnat, ochutnat. Brzy vaše pokrmy budou nejvíce žádané na večeři nebo potluck! A nikdo je opravdu nebude schopen duplikovat.