Jak a kdy používat kulinářské škroby a nízkotučné mouky
Víceúčelová mouka je jedním z kuchyňských spon, prakticky každý, ať už vaří hodně, nebo ne. Ale pokud máte alergie na pšenici, celiakii nebo citlivost na celulární glutén, nemůžete na trhu používat žádný z mnoha konvenčních moučných výrobků. Místo toho budete muset vybrat mouku bez pšenice nebo lepku.
Bohužel neexistuje žádná velká náhrada za mouku pro lidi, kteří nemohou jíst pšeničnou mouku (která má některé jedinečné vlastnosti, které ji činí velmi užitečným při vaření).
Chcete-li jej nahradit, stačí vybrat nejlepší mouku bez pšenice pro určitý účel vaření.
Přečtěte si další informace o různých kategoriích mouky bez pšenice na trhu a jak je používat, stejně jako o některých dalších produktech, které by mohly být užitečné při pečení a vaření bez pšenice.
Kuchyňské škroby
Zrna jsou tvořena dvěma základními složkami: bílkovinami a škrobem. Proteinovou složkou pšenice je lepek a to je to, co dělá pečivo tak dobře spojené. Druhou hlavní složkou mouky je škrob.
Škrob dobře funguje na zahušťování polévek, omáček a omáček, přestože se tak nečiní přesně stejně jako pšeničná mouka. Být prakticky bez chuti, může se mísit s téměř jakoukoli kuchyní. Nepokoušejte se nahradit škrob pro mouku v pečených výrobcích. Samotný škrob nestačí k tomu, aby držel pečivo dohromady, takže není vhodný náhrada mouky při pečení.
K dispozici jsou čtyři hlavní pšeničné kokosové škroby: kukuřičný škrob , kukuřičný škrob, tapiokový škrob a bramborový škrob. Z kulinářského hlediska jsou všechny čtyři zaměnitelné, a proto se můžete spolehnout na základě vašich dietních potřeb a toho, co je ve vaší spížce.
Škrob má tendenci vytvářet hnědé kusy při zahřátí; můžete to bojovat tím, že vytvoříte spáru škrobu a kapaliny, než přidávat škrob přímo do horké pánve.
Kapaliny zahuštěné škrobem mají tendenci trochu zmrznout, protože vychladí, ale zahřátí je přivede zpět do původního stavu. Další hádka o škrobu: zatímco mouka zesílené omáčky a omáčky jsou neprůhledné, škrob-ztuhlý omáčky jsou lesklé a průsvitné.
Škrob se používá také v tradiční čínské kuchyni, která se nazývá sametování, ve které se vajíčka a škrob používají k pokovování kusů kuřecího masa před míchání a smažením ve vysokém ohni. Kombinace škrobu a vejce chrání maso a zabraňuje jeho vysychání.
Nízkoproteinové, neutrální chuťové mouky
Nízkobílkovinné mouky zahrnují jak bílkovinu, tak škrob z obilí, ale pocházejí z obilovin, které mají přirozeně nízký obsah bílkovin. Obecně platí, že tyto mouky jsou nejlepšími náhražkami pro pšeničnou mouku v situacích, kdy není důležitý lepek - to znamená, že mouka drží spolu pečené zboží. Jsou ideální pro zesílení omáček, bagrování masa, výrobu tempura těstovin a výrobu flatbreads. Mohou být také použity při pečení v kombinaci s dalšími mouky a pomůcky na pečení.
Bílá rýžová mouka je první mouka, kterou mnoho lidí experimentuje, když je poprvé diagnostikována se stavem, který vyžaduje, aby šli bez pšeničného nebo bezlepkového. Rýžová mouka má několik skvělých rysů: má neutrální chuť, je dostupná na mnoha trzích, které nesou několik dalších speciálních přípravků na pěstování pšenice, je z kulinárního hlediska poměrně flexibilní a dobře se ukládá.
Textura může být ale drzá. Hnědá rýžová mouka má podobné výhody a nevýhody na bílou rýžovou mouku; ukládejte jej do chladničky.
Pro většinu nepotravinových aplikací funguje prosa mouka dobře. Má mírně silnější chuť než rýžová mouka, ale mnohem jemnější texturu. Proces je nejbližší náhražkou pšeničné mouky v omáčkách zesílených z rohu (jako Béchamel). Další užitečnou nízkovroucí moukou je kukuřičná mouka, která je vhodná pro bagrování a často se kombinuje s dalšími moukami při pečení. Kukuřičná mouka je mnohem jemnější a měkčí než kukuřičná mouka - oba nemohou být zaměnitelné.
Nízkoproteinové, silnější ochucovací mouka
Amaranth, quinoa, čirok, teff a pohanková mouka mají podobné obsahy bílkovin na proso, kukuřici a rýži (s rýží, která má nejméně bílkoviny ze skupiny). Tyto mouky mají podobné vlastnosti při vaření s jinými bílkovinami s nízkým obsahem bílkovin a jsou obecně nevhodné pro pečení na vlastní pěst.
Tyto mouky však mají chuť o něco silnější než mouka v předchozí skupině. Z tohoto důvodu jsou méně vhodné pro omáčky, kde se mouka obecně nepoužívá pro svou chuť. Používají se především v receptech, kde jsou jejich jedinečné příchutě ústředním bodem - pohanková mouka, např. Tradiční mouka používaná k výrobě galetů z Bretonu - nebo kombinace s vysoce bílkovými moučkami, protože se mohou dobře sladit a pomáhat s mírnou chutí směsi.
Mouky s vysokým obsahem bílkovin
Vysoce bílkovinné mouky jsou mleté z luštěnin všeho druhu. Garbanzo, fava a sója patří mezi nejobvyklejší vysoce bílkovinné mouky, přičemž sójová mouka je k dispozici v mnoha supermarketech. Ve všech případech jsou užitečné při pečení, protože jejich vysoký obsah bílkovin je nejblíže k lepku obsaženému v bezlepkových moukách. Nicméně všechny vysoce bílkovinné mouky na trhu v této době jsou silně ochuceny. Většina receptů na chléb, které neobsahují pšeničné a bezlepkové chleby, které tyto mouky používají, je kombinuje s nižší bílkovinnou moučkou, která má neutrální chuť.
Vysokopevnaté mouky nejsou nejlepší volbou pro nahrazení mouky v receptech, které nezávisí na lepku (jinými slovy, většina receptů s výjimkou pečených výrobků), a jejich příchutě jsou příliš nápadné, aby mohly vyrábět skvělé omáčky nebo omáčky. Jsou přijatelné pro bagrování masa, zejména pokud budou použity v miskách, které mají jiné silné doplňkové chuti.
Mouka obsahující gluten
Lidé s celiakií a citlivostí bez celiakie na gluten nejsou schopni používat ječmen a žito na pečení, protože tyto dvě zrna (vedle pšenice) obsahují také lepek . Nicméně, mnoho lidí s alergií na pšenici toleruje tyto zrna.
Jak ječmenová mouka, tak žitná mouka obsahují nějaký lepek, ale jsou v lepech nižší než pšenice, a tak nejsou žádné náhrady za pšenici při pečení. Žitná mouka má silnou chuť a používá se k výrobě hustých chlebových pečivo. Ječmen je mnohem univerzálnější ze dvou kuchařů, ale má vyšší riziko zkřížené kontaminace u lidí s alergií na pšenici, protože se často rodí pšenicí.
Slovo z
Výměna pšeničné mouky v receptech může být náročná a vyžaduje některé pokročilejší schopnosti vaření a některé znalosti o tom, jak různé ingredience spolupracují v receptech.
Například mnoho přísad se používá k přidání bílkovin do pečiva, které jsou vyrobeny především z mouček s nižším obsahem bílkovin. Nějaké mléko, vejce, sójové mléko a jiné alternativní mléčné náhražky - jsou sponky pro obchod s potravinami. Jiné jsou trochu nejasné:
- Výměna vajec se používá nejen k nahrazení vajec, ale také k kvasu a přidání bílkovin k pečeni bez pšenice. Je k dispozici u mnoha obchodů se zdravou výživou nebo v některých supermarketech.
- Jídla z ořechů jsou hustá a bohatá na bílkoviny. Očividně nejsou vhodné pro osoby s alergiemi na stromové ořechy. Najděte je v obchodech se zdravou výživou nebo online.
- Sušené mléko v sušině je ve většině supermarketů k dostání v pytlích, obvykle v pečícím úseku blízko konzervovaného mléka.
Najdete zde také několik ingrediencí v mnoha receptech na pečení bez pšenice, které byste možná nemuseli znát, jako jsou například dásně. Gumy se používají v kombinaci s moučkovými směsmi při pečení jako náhražka lepku. Dvěma, které s největší pravděpodobností najdeš v receptech, jsou xanthanová guma, která pochází z cukru (často z kukuřice) a guarové pryskyřice, která pochází z druhů fazolí. Můžete je zakoupit v mnoha obchodech se zdravou výživou nebo online.
Nakonec, s trochou praxe, zjistíte, které bez pšeničné a bezlepkové mouky nejlépe fungují v receptech.
> Zdroj:
> Za celiakiem. Úvod do mouky bez ledu.