Někteří lidé říkají, že je to bezpečné, a to i pro ty, kteří mají celiak ... Ale je to tak?
Navzdory tomu, co jste si mohli přečíst online, chléb z jednoho z lepidel (pšenice, ječmene nebo žita) může být špatný, pokud máte celiakii nebo citlivost na celu.
Sýrný chléb může mít trochu méně lepku v něm kvůli fermentačnímu procesu, který z něj činí chuť kyselou, ale nedosahuje žádnou definici bezlepkové , která je v USA méně než 20 dílů na milión lepku .
Rychlá chemická lekce může pomoci.
Chcete-li vyrobit sourdough chleba, přidáte do svého těsta chleba počáteční kulturu - obvykle tvořenou různými kmeny kvasnic a laktobacily, které jsou formou přátelských bakterií. Pak necháte celou směs sedět, až se těsto zvedne, a pokračujte v pečení.
Tato počáteční kultura způsobuje, že těsto stoupá jako běžné pekařské kvasnice - obě způsobují fermentaci ve směsi těsta a plynové vedlejší produkty fermentace způsobují, že těsto stoupá. Avšak divoké kvasinkové kmeny a laktobacily v kyslíku dávají houbě hustší pocit a kyselou chuť ... a tudíž termín "sourdough".
Proč lidé říkají, že Sourdough je bezlepková?
Proces fermentace sýrového chleba částečně poškozuje lepek v mouce. Všimněte si, že jsem částečně řekl - důvěřujte mi, nestačí, abyste chléb dokonce přiblížili bezlepku.
Bzučení kolem sourdough jako potenciální volba pro vykreslení chleba na bázi pšeničného chleba pochází z nedávného výzkumu.
Tyto studie zkoumaly, zda velmi specifické kmeny kvasnicového mléka a kvasnic mohou v případě pšeničné mouky úplně rozložit glutén, pokud jim bude poskytnut dostatek času na to, aby mohli pracovat s jejich magií. Tento proces štěpení bílkovin na fragmenty se nazývá hydrolýza.
V jedné studii byli lidé s diagnostikovanou celiakií náhodně zařazeni do jedné ze tří skupin.
První skupina jedla docela standardní gluten-y chleba, který měl 80127 dílů na milión lepku (pamatujte, že méně než 20 ppm je považováno za "bezlepkové"). Druhá skupina jedla chléb s chlebem z mouky, která podstoupila "rozsáhlou" proces hydrolýzy - výsledný chléb měl v něm 2 480 ppm lepku (lepší, ale ne dost dobré). A třetí skupina jedla plně hydrolyzovaný chléb, který měl v něm 8 ppm zbytkového lepku.
Dva ze šesti lidí, kteří konzumovali standardní chléb, přestali studium brzy kvůli obnoveným symptomům celiakie a všichni v této skupině měli pozitivní celiakální krevní testy a vilovou atrofii. Dva lidé, kteří jedli chléb střední úrovně s obsahem 2,480 ppm lepek, neměli příznaky, ale vyvinuli určitou vroznou atrofii. Ale pět lidí, kteří jedli plně hydrolyzovaný chléb, nemělo žádné příznaky a nemělo ani klinické známky spotřeby lepku.
Je zřejmé, že je to velmi malá studie a není zdaleka konečná. Jiný výzkum však podporuje své závěry. Druhý projekt se zaměřil na malou skupinu dětí a dospívajících, kteří byli diagnostikováni celiakií a kteří neměli žádné příznaky na bezlepkové stravě, a dospěli ke stejnému závěru: pšeničný chléb vyrobený s tímto rozsáhlým procesem fermentace se zdál být bezpečné, alespoň v této zkušební skupině.
Další výzkum prozkoumal, které specifické kmeny laktobacilů a kvasinek by mohly nejlépe fungovat, aby se lepil v moučném mouku.
Tak to znamená, že mohu jíst sourdough chleba?
Ne, rozhodně ne! Jak jsem již řekl, tyto studie používaly specifický proces hydrolýzy, který byl vytvořen za použití speciálně vytěžených kmenů kvasinek a laktobacilů a není komerčně nabízen. To není něco, co byste mohli vyzkoušet doma.
Lékaři, kteří se podíleli na těchto studiích, uvedli, že je zapotřebí více výzkumu, než mohou tento typ hydrolyzovaného chleba bezpečně prohlásit těm, kteří mají celiakii.
Zájem o tento předmět je však vysoký, takže je naprosto možné, že na polich obchodů uvidíme v určitém okamžiku viditelně slepené pečivo na bázi pšenice.
Zdroje:
DiCagno R. a kol. Bezlepková sýrová pšenice se u mladých celiakií jeví jako bezpečná: pilotní studie. Journal of Pediatric Gastroenterology a výživy. 2010 Dec; 51 (6): 777-83. dva: 10.1097 / MPG.0b013e3181f22ba4.
DiCagno R. a kol. Použití vybraných kmenů Lactobacillus pro odstranění lepku a zvýšení nutričních vlastností bezlepkového chleba. Věstník ochrany potravin. 2008 Jul; 71 (7): 1491-5.
Greco L. a kol. Bezpečnost pro pacienty s celiakií z pečeného zboží z pšeničné mouky hydrolyzované během zpracování potravin. Klinická gastroenterologie a hepatologie. 2011 Jan; 9 (1): 24-9. dva: 10.1016 / j.cgh.2010.09.025. Epub 2010 15. října.