Zdá se, že Američané mají vztah lásky a nenávisti s majonézou. Je to nejprodávanější koření v Severní Americe, a to je v mnoha populárních amerických pokrmech, od sendvičů a tuňáků až po devilé vejce a tatarskou omáčku. Zdá se, že majonéza získala špatnou pověst.
Někteří lékaři tvrdí, že majonéza je nezdravá. Například je snadné, aby se kalorie a tuky rychle přidaly, když nevěnujete velikosti porcí.
Jiní se obávají, že majonéza vynechána, může být ohnisko bakterií. Někteří nemají problém s majonézou s výjimkou struktury.
Jaká je pravda o majonéze? Je to opravdu špatné? Pravda je, "záleží." A díky pečlivému výběru, přípravě a mírnému použití může být majonéza užitečným doplňkem stravy s nízkým obsahem karbamidu.
Chcete-li, aby vás v pohodě, American Heart Association má recept na domácí majonézu, a Americká diabetická asociace má recepty včetně majonézy v navrhovaných jídlo plány. Může být použita, ale moderování je vždy klíčem.
Co je majonéza?
Majonéza je kouzelná látka. Krása majonézy spočívá v tom, jak se dvě kapaliny spojují, aby vytvořily viskózní, ale pevnou formu. Mayo je téměř všechen olej, v kombinaci s trochou vaječného žloutku, trochu kyselé kapaliny, jako je citronová šťáva nebo ocet a často dotek hořčice. Je to tlustá, krémová, stabilní emulze.
Emulze je kouzelná část. Majonéza je vyrobena z pevných látek kvůli emulzi, což je proces kombinace dvou látek, které by jinak neměly smíchat, jako je olej a voda.
Věda za kouzlem
K tomu, aby došlo k emulzi, je zde emulgátor, v tomto případě vaječný žloutek, aby se spojila hydrofilní složka (voda milující) a lipofilní složka (milující olej).
Emulgátor váže citronovou šťávu nebo ocot s olejem a nedovoluje, aby se vyskytovalo oddělení, čímž se vytvoří stabilní emulze. V domácím majonéze jsou emulgátory hlavně lecitin z vaječného žloutku a podobná látka v hořčici. Obchodní značky majonézy mohou někdy používat jiné typy emulgátorů a stabilizátorů.
Co je tak špatné?
Největší stížnost na majonézu obvykle připadá na jednu věc, která je plná tuku. I když je pravda, že je téměř vyrobena z tuku, není vyrobena z nasycených tuků, protože je vyrobena z tekutého oleje.
Druhou častou stížností je počet kalorií, které má majonéza: 100 kalorií na lžíci. Nicméně, stejné zdravotní spisovatelé, kteří si stěžují na kalorií v majonéze také doporučují olivový olej jako zdravou alternativu. Olivový olej mayo má také tolik tuku jako pravidelná majonéza a ještě více kalorií: 124 kalorií na lžíci.
Ropové záležitosti
Dobrou zprávou je, že téměř každý poživatelný olej může být použit k výrobě majonézy, takže samotný olej je největším faktorem pro zdravou recepturu.
Ve Spojených státech se většina komerčních majonéz vyrábí se sójovým olejem, což někteří odborníci považují za problematické kvůli vysokým hladinám omega-6 tuků.
Nejprodávanější komerční majonéza v USA je Hellmanova značka na východě a Best Foods na západě. Tyto společnosti prodávají mayo vyrobené ze sójového oleje v USA a kanola olej v Kanadě. Ropový olej má mnohem méně omega-6 tuků než sójový olej.
Pokud vyrábíte majonézu sami, můžete použít jakýkoli druh oleje, který chcete, včetně olivového oleje.
Co je to s bakteriemi?
Zájem o bakterie v majonéze je hlavně zakořeněný ve skutečnosti, že domácí majonéza se obvykle vyrábí se surovým žloutkem. Obchodní majonéza není obvykle problém, protože je vyrobena z pasterizovaných vajíček a je vyrobena tak, aby byla bezpečná.
Pokud si myslíte, že bramborový salát tě zkazil, s největší pravděpodobností to nebyl Mayo, který byl viníkem. Všechny majonézy jsou kyselé, což také pomáhá udržovat bakterie v zálivu.
Komerční majonéza může skutečně pomoci bojovat proti růstu bakterií v potravinách, i když se doporučuje pokračovat v dodržování obvyklých pokynů týkajících se bezpečnosti potravin z hlediska chlazení.
Domácí majonéza, která má správnou formu kyseliny a má jednu až dvě hodiny "držení" před počátečním chlazením má méně znepokojující bakterie. Ale následně by měl být uchováván v chladničce.
Co o redukované tukové majonéze?
Čím méně tuku v majonéze, tím více přísad se přidává ke zlepšení struktury a chuti. Škroby a cukry jsou dvě složky, které jsou běžně přidávány. Přesto, pokud jsou kalorií pro vás obavy, můžete cítit, že kompromisy stojí za to.
> Zdroj:
> Smittle, R. (2000) Mikrobiologická bezpečnost majonézy, šalátových dressingů a omáček vyrobených ve Spojených státech: recenze. J Food Prot. 63 (8): 1144-53.