Jak jsme se dozvěděli, majonéza je jakýmsi magickým materiálem , ale jak dělat kouzlo pro nás? Jakmile víte jak, není to vůbec těžké. Všechno přichází až k triku vazného oleje a vody společně s emulgátorem, v tomto případě z vaječného žloutku a hořčice, včetně malého množství kyseliny z citrónové šťávy a / nebo octa. Zde jsou některé z nejčastějších otázek, které se lidé ptají, zda udělají domácí majonézu.
Whisk, Blender nebo kuchyňský robot?
Chcete-li, aby emulze fungovala, potřebujete agitovat, obvykle buď z šlehače, kuchyňského robotu nebo mixéru (můžete použít buď stojanový mixér nebo ponorný mixér). Můžete se zeptat, "Proč používat šlehák, kdybyste mohli používat kuchyňský robot nebo mixér?" Spousta lidí přísahá míchacími a potravinářskými procesory, ale jiní říkají, že mají větší kontrolu s šlehačkou, nebo že majonéza je více pravděpodobné, že se rozbije (oddělí zpět do oleje a vody) i po 2 nebo 3 dnech, vysokorychlostní spotřebič. Další možnou otázkou je velikost kuchyňského robotu - jestliže máte kuchyňský robot s velkou mísou, můžete mít větší potíže při přípravě malé dávky mayo (bude trvat jen týden). Pokud máte ponorný mixér (mixér), nezáleží na velikosti šarže.
Osobně se mi líbí buď míchač nebo mixér, i když při použití mixéru přidám extra žloutku, aby se zabránilo roztržení emulze (viz níže).
Jaký druh oleje je nejlepší?
Jak jsem se zmínil, typ použitého oleje je nejdůležitějším faktorem toho, jak je majonéza zdravá. Doporučuji mírně ochucený olivový olej (někdy nazývaný "lehký" olivový olej), protože extra panenský olivový olej má v majonéze tak silnou chuť, ale někteří lidé jsou v pořádku za použití všech extra panenských.
Dalšími možnostmi jsou kanolový olej nebo vysoko mononenasycený olej, jako je značka Saffola, vyrobená ze semen světlice světla, které jsou speciálně chované tak, aby měly vysokou hladinu mononenasycených mastných kyselin. Také se zde vyskytují slunečnicová semínka. Vyhýbám se olejům, které obsahují velké množství omega-6 tuků, jako je sójový olej, kukuřičný olej nebo pravidelné světlé nebo slunečnicové oleje.
Je také zábavné experimentovat s tím, že součástí oleje je olej s velkou chutí. Začal bych s tím, že asi 1/4 oleje bude chutnější. Příklady, které jsem zkoušel, jsou extra panenský olivový olej, avokádový olej nebo ořechový olej.
Kolik vaječného žloutku?
Jeden vaječný žloutek a půl lžičky hořčice "absorbují" šálek oleje v emulzi a zjistil jsem, že to funguje dobře. Některé orgány však doporučují vyšší poměr pro vyšší bezpečnost - 2 nebo dokonce 3 vaječné žloutky na šálek oleje nebo snížit množství oleje na 3/4 šálku na jeden žloutkový žvýk. Slyšel jsem, že můžete dokonce použít celé vejce, ale nevyzkoušel jsem to. To může být dobrý nápad přidat extra žloutek, když používáte mixér nebo kuchyňský robot.
Tady je recept
To je recept, který používám pro výrobu základní majonézy:
- 1 vaječný žloutek (viz poznámka níže o bezpečnosti vajec )
- 1 šálek oleje
- 1 lžičku hořčice, libovolného typu
- 1 polévkovou lžíci a 1 čajovou lžičku citronové šťávy
- 1 čajová lžička vody
- 1/4 čajové lžičky soli
- 2 kapky Sweetzfree sladidla nebo jeden balíček podle vašeho výběru sladidla (zcela volitelný, ale nechává ho chutnat víc jako mayo, na který jste zvyklí)
3 jednoduché kroky!
- Vezměte dohromady všechny přísady s výjimkou OLEJE
- To je důležitá součást pro vytváření emulze: Během šlehání nebo míchání složek začněte kapat v oleji několik kapek najednou. Vzhledem k tomu, že je olej plně včleněn, odkapávejte ještě několik kapek.
- Pokračujte tímto způsobem, dokud směs začne zesilovat a zesvětlí se. To je znamení, že se emulze vytvořila. V tomto okamžiku můžete začít s přidáváním oleje do tenkého proudu, který se míchá po celou dobu. Když je olej plně vestavěný, jste hotovi! Gratulujeme - vyrobili jste majonézu!
Nechte 1 až 2 hodiny při pokojové teplotě, poté ochlaďte. Udrží až jeden týden.
Další přírůstky
Přidejte česnek, byliny, koření, kapary nebo jakékoliv příchutě, které se vám líbí! V závislosti na způsobech, které ji chci použít, mám rád přidání nějaké omáčky Worcestershire.
Poznámka o surových žloutkách
Ačkoli nebezpečí salmonel je malé při konzumaci syrových vajec, šance nejsou nulové. Jistě těhotné ženy, malé děti a lidé, jejichž imunitní systém je ohrožen, by neměli jíst syrové vejce a upřímně řečeno, doporučuje to zdravotní úřady, že nikdo nečiní. Někteří lidé mají přístup k pasterizovaným vajíčkům, což je dokonalé, a všiml jsem si, že jsou stále dostupnější, kde žiji.
Další možností je zvýšit žloutek na bezpečnou teplotu v mikrovlnné troubě. Za tímto účelem vložte vaječný žloutek do misky a roztlačte 1 lžíci vody a 1 lžíci citronové šťávy. Uzavřete směs a mikrovlnnou troubu po dobu 15 až 20 sekund (vajíčko by mělo začít bublinu). Odkryjte, jemně protáhněte a mikrovlnnou troubu po dobu dalších 5 sekund. Znovu nasaďte, pak zakryjte a nechte se posadit až do vychladnutí. Přidejte zbytek přísad s výjimkou oleje a oleje, jak je uvedeno výše.