Termín "lepek" má dva významy a je to matoucí
Je zde bezlepková městská legenda, která musí být rozptýlena: myšlenka, že lidé s celiakií a citlivostí bez celiaku reagují na gluten ve všech zrnech , a to nejen pšenici, ječmenu, žito a někdy i oves.
To prostě není pravda, navzdory tomu, co jste možná slyšeli nebo četli. Lidé, kteří reagují na glutenový protein nacházející se v pšenici, ječmeni a žitě, se nemusí automaticky vyvarovat rýže, kukuřice, proso, čiroku a jiných zrn.
(Oves je samostatný, ale související problém, jak uvidíme níže.)
Je zřejmé, že tato všudypřítomná městská legenda vede k lidem, kteří sledují bezlepkovou dietu, která zbytečně smažou všechny zrnky z jejich stravy, namísto jen lepku. A to znamená, že se po velmi restriktivní stravě zbaví některých velmi zdravých potravin, které poskytují vlákninu.
Zmatek nad tím, zda všechny zrna mají gluten, pochází ze skutečnosti, že výraz "lepkavý" skutečně má dva různé významy. Vezměte se mnou, protože to vyžaduje nějaké vysvětlení.
Dva významy glutenu
Když slyšíte termín "lepek", to s největší pravděpodobností znamená to pro vás: bílkovina, která se vyskytuje výhradně v lepku zrn, pšenice, ječmenu a žita, které negativně ovlivňují lidi s celiakií a citlivostí na lepek. Kdykoli uvidíte něco, co je "bez lepku", znamená to, že produkt neobsahuje proteiny lepku, které se nacházejí v pšenici, ječmeni a žitě. Toto je definice lepku, kterou většina lidí ví.
Nicméně termín "glutén" může znamenat také: skladovací protein nalezený ve všech zrnech, a to nejen u pšenice, ječmene a žita. "Gluten", v této druhé definici, se týká proteinů, které obsahují všechny zrnky, nejen ty, které se nacházejí v pšenici, ječmeni a žitě. Proteiny známé jako "lepek" ukládají živiny určené k podpoře růstu semen rostlin (které známe jako zrno).
Mají také různé další využití v zemědělství. Tato druhá definice se běžně používá v zemědělství a vědeckém výzkumu.
Lidé s citlivostí na celiakii a lepku nereagují na všechny formy lepku ze všech zrnek - pouze na specifické glutenové bílkoviny obsažené v zrnech pšenice, ječmenu a žita (plus jejich varianty, mezi které patří špalda , Einkorn a kamut ). Tyto tzv. "Lepkovité zrno" patří ke specifické podskvině rostlin trávy, stejně jako oves (což je důvod, proč někteří z nás také netolerují oves).
Co s těmi jinými lechtá?
Jiná zrna - jako je kukuřice, rýže, sója, proso a cirok - patří do zcela odlišné podskviny rostlin trávy a jejich glutenové bílkoviny jsou také velmi odlišné (a proto nefungují vždy stejně jako náhražky pšenice v lepku bez pečení). Většina lidí s celiakií a citlivostí na lepek nemá žádné problémy s konzumací pojivových bílkovin z těchto zrn.
Například jste možná slyšeli o kukuřičném lepku, který se používá v krmivech pro zvířata a krmivo pro domácí zvířata. Může být také použit jako herbicid v ekologickém zemědělství. Ačkoli se běžně nepoužívá k lidské spotřebě, kukuřičný lepek je považován za bezpečný na bezlepkovou dietu, protože neobsahuje gluten z pšenice, ječmene nebo žita.
Odkud mohou vaše reakce přicházet
Nyní neříkám, že je nemožné reagovat na jiná zrna - můžete být alergičtí nebo netolerantní na cokoli, včetně specifických zrn. Ale většina lidí, kteří reagují na lepené zrno, nemá problémy s těmito jinými obilovinami (z nichž některé, jako je quinoa a pohanka, vůbec nejsou vůbec zrna).
Pokud zjistíte, že reagujete na všechna zrna, je mnohem pravděpodobnější, že reagujete na zkříženou kontaminaci lepku v zrnech, nikoliv na různá zrna samotná. Zrna mohou být překvapivě křížem kontaminována, obecně kvůli sdílenému zařízení pro sklizeň a skladování na úrovni farmy.
Slovo z
Když sledujete bezlepkovou dietu, nemusíte odstraňovat všechna zrna - pouhá pšenice, ječmen a žito, plus oves, pokud jste citliví na tu blízku příbuznou pšenici. Ostatní zrna - od rýže a kukuřice až po pohanky, amaranty a "pseudo-zrna" jako quinoa - by měly být v pořádku pro vás, pokud si koupíte značky, které chrání před křížovou kontaminací.
Pokud se zdá, že reagujete na všechny zrna, nejprve byste měli podniknout kroky k ochraně proti lepku v těchto zrnech. Lidé, kteří reagují na zrní lepku, mohou mít velmi odlišnou úroveň citlivosti ke sledování lepku, a potraviny na bázi zrna, které fungují dobře pro většinu těch, kteří mají celiakii nebo citlivost na lepek, nemusí fungovat stejně dobře pro vás.