Často slyšíme, že "trans-tuky jsou špatné", a zatímco je pravda, že většina trans-tuků v naší stravě má v dnešní době negativní zdravotní důsledky, je to vlastně zjednodušení. Zjednodušená, ale přesná věc je říct, že částečně hydrogenované tuky jsou pro nás špatné. "Trans tuky" se staly pro tento typ zkratky, ale existují i jiné trans-tuky, které mohou být pro nás dokonce dobré.
American Heart Association doporučuje omezit trans-tuky na méně než 1% denního kalorického příjmu.
Co jsou trans tuky, vlastně?
Trans tuky jsou druh tuku. Trans "se týká uspořádání molekul. Většina tuků v našem těle má" cis "konfiguraci." Trans "a" cis "konfigurace stejné molekuly se nazývají" stereoizomery ".
Umělý trans tuku
Umělý trans-tuk je typ tuku, který vzniká, když rostlinný olej vytvrzuje nebo ztuhne procesem úpravy vodíku při vysokém tlaku a teplotě. Tento proces převádí kapalný rostlinný olej na tuhou nebo polotuhou látku, která se často vyrábí do margarínu nebo se zkracuje a začleňuje do mnoha dalších zpracovaných potravin. Převážná většina trans-tuků v našich potravinách se vyrábí přidáním vodíkových vazeb na nenasycené tuky. To činí tuk stabilnějším, takže se nezkazí tak rychle. Tyto tuky se obvykle označují jako "částečně hydrogenované tuky" nebo "částečně hydrogenované oleje".
"Plně hydrogenované tuky" by neměly obsahovat významné množství trans-tuků, ale pokud jde o naše zdraví, nebyly hodně studovány.
Důkazem je jasně jasné, že trans-tuky přispívají ke vzniku srdečních onemocnění. V roce 2015 rozhodl správní úřad pro potraviny a léčiva odstranění umělého trans-tuku jako GRAS nebo "obecně uznávaného jako bezpečný" pro použití v potravinách pro člověka.
Rozhodnutí znamená, že výrobci potravin mají tři roky na odstranění všech trans tuků z jejich produktů. Studie však ukazují, že to, že to nechá výrobcům potravin, nemusí být dobrá politika, neboť studie ukázala, že navzdory tomu, že byly v Evropě zakázány, bylo ve srovnání s těmito potravinami nalezeno pouze malé snížení trans-mastných kyselin před a 3 roky po tom, implementace.
Přirozeně se vyskytující trans tuk: CLA je zdravý tuk trans
Druhý typ tuku, který má trans-konfiguraci, se přirozeně vyskytuje u mléka a masa z určitých zvířat (přežvýkavci, jako jsou krávy a bizony, zvláště ti, kteří jedli trávu na rozdíl od zrna). Jsou známé jako trans mastné kyseliny nebo TFA. Tento typ tuku se nazývá konjugovaná kyselina linolová (CLA) a zdá se, že je pro nás dobré. Existuje malý důkaz, že CLA může chránit před rakovinou, například. Stejně jako mnoho přirozeně se vyskytujících látek byly studie o CLA ve formě doplňku stravy dosud zklamáním.
Které potraviny mají vysoký obsah trans-tuků?
Pekařské zboží a jiné potraviny, které jsou obchodně vyprážené nebo zpracované, mohou obsahovat trans-tuky. Pravidelné zkrácení je většinou vyrobeno z částečně hydrogenovaného oleje, a proto má v sobě spoustu trans-tuků.
V minulosti byl margarin vyroben převážně z trans-tuků a trans-tuky byly prominentně používány v vyrobených krekrech, sušenkách, chlebách, koláčkách, vdolcích, šišácích a podobně. S novým pravidlem se to mění, ale může být stále do značné míry pravdivé.
> Zdroje
Referenční přísady pro energii, uhlohydráty, vlákniny, tuky, mastné kyseliny, cholesterol, bílkoviny a aminokyseliny (Macronutrients) (2005), Ústav lékařství, výživy a výživy, Národní akademie věd.
Stendar, Steen, Astrup, Arne, Dyerbeg, Jorg. Umělý trans-tuk v populárních potravinách v letech 2012 a 2014: vyšetřování košíku v šesti evropských zemích. BMJ otevřeno. 2016 14. března; 6 (3): e010673.