Rozdíly mezi částečnými a plně hydrogenovanými tuky
Pravděpodobně jste slyšel humbuk o hydrogenovaných tucích. Co to znamená, když je tuk plně hydrogenovaný nebo částečně hydrogenovaný? Je to totéž jako nasycené a polynenasycené tuky? Kde se vejdou trans tuky?
Co potřebujete vědět o tuku, a to jak dobrém, tak špatném, abyste mohli učinit moudré dietní volby pro sebe a svou rodinu?
Pochopení hydrogenace tuků
Hydrogenace je proces, kterým je vodík nucen do zahřátého rostlinného oleje za použití katalyzátoru, jako je nikl. Nucení vodíku do oleje mění chemickou strukturu z kapaliny na pevnější tvar. Olej může být částečně hydrogenován nebo zcela hydrogenován. Oba částečně a plně hydrogenované tuky se považují za nasycené tuky.
Můžete se zeptat, proč by výrobce potravy chtěl tímto způsobem změnit tuky. To bude jasnější, když definujeme tyto podmínky níže, ale jedním z hlavních důvodů je změna konzistence produktu. Dalším důvodem je prodloužení trvanlivosti.
Částečná hydrogenace
Částečně hydrogenované oleje obsahují trans-tuky, které jim dodávají měkčí konzistenci. Výrobci potravin mohou používat částečně hydrogenovaný olej v zpracovaných potravinách, pečiva a margarínu, protože trvají déle než běžné oleje a dávají pečivo svou strukturu.
Částečně hydrogenované oleje ztratily výhodu díky trans-tukům, které vzniká hydrogenačním procesem. Smutná část je, že částečně hydrogenované rostlinné oleje byly původně považovány za zdravější alternativu k nasyceným tukům, z nichž některé jsou spojeny s rizikem kardiovaskulárních onemocnění.
Ukázalo se však, že trans-tuky jsou ještě horší než nasycené tuky.
Trans-tuky nacházející se v částečně hydrogenovaných tucích zvyšují hladinu LDL cholesterolu (špatný druh) a současně snižují hladinu HDL cholesterolu (dobrý druh). Takže konzumace trans-tuků zvyšuje vaše riziko vzniku srdečních onemocnění a mrtvice. Je také spojena s vývojem diabetes mellitus 2. typu.
Zahřívání a opětovné použití částečně hydrogenovaných tuků může být také problémem, přičemž studie naznačují, že množství trans-tuků se zvyšuje, když částečně hydrogenované tuky se zahřívají na 180 až 220 ° C. Nezáleželo na tom, jakou metodu ohřevu bylo použito.
Trans-tuky jsou považovány za dostatečně špatné, aby byly uvedeny na etiketách Nutrition Facts a jejich použití bylo na některých místech zakázáno. Pokud žijete v oblasti, kde se potraviny nemusí označovat trans-tuky, vyhledejte na štítku slova "hydrogenovaná" nebo "částečně hydrogenovaná".
Plná hydrogenace
Plně hydrogenuje oleje a činí je pevnými, podobně jako nasycené tuky nacházející se v mase. Plně hydrogenované oleje jsou pro vás pravděpodobně lepší než částečně hydrogenované oleje, ale neříkáme, že jsou dobré pro vaše zdraví - možná méně nebezpečné je lepší způsob, jak to říct - protože neobsahují trans-tuky.
Plně hydrogenované oleje jsou mnohem více jako kyselina stearová, což je méně škodlivá forma nasycených tuků. Kyselina stearová nezvyšuje hladinu LDL cholesterolu a je poměrně stabilní, takže je dobré pro použití v kuchyni.
Problém je v tom, že plně hydrogenované oleje jsou pevné a voskovité, takže jsou obtížně použitelné. Mohou být smíchány s polynenasycenými oleji, jako jsou sójové a slunečnicové oleje, procesem, který se nazývá interesterifikace, aby se zlepšila struktura a trochu změkčila. Problémem je, že výzkum není jasný, jak tyto interesterifikované tuky ovlivní hladinu cholesterolu a riziko kardiovaskulárních onemocnění.
Studie z roku 2017 vyvolala další obavy z interesterifikovaných tuků. Ačkoli tato studie byla provedena na myších a ne na lidi, zjistila, že mateřský příjem interesterifikovaných tuků ovlivňoval metabolismus lipidů v játrech dospělých potomků. Nejen, že příjem myších z interesterifikovaných in utero metabolicky ovlivnil myši, ale dospělé myši měli hladinu cukru v krvi, která byla o 20 procent vyšší než myši, jejichž matky byly místo toho krmeny sojovým olejem.
Kalorie v hydrogenovaných tucích
Je důležité si uvědomit, že jak částečně, tak plně hydrogenované tuky mají vysoký obsah kalorií (všechny tuky mají devět kalorií na gram), a pokud najdete některou z nich v obchodě s potravinami, pravděpodobně to bude v těžko zpracovaných potravinách, které nejsou velmi dobré pro vás stejně.
Nasycené vs. nenasycené tuky
Pokud čtete štítky s potravinami, může to být matoucí. Například částečně hydrogenované tuky a polynenasycené oleje lze snadno zamíchat. Polynenasycené tuky , na rozdíl od částečně hydrogenovaných tuků, které jsou formou "nasycených tuků", mohou být skutečně dobré pro vás (v mezích.) Další informace o rozdílech mezi nasycenými a nenasycenými tuky.
Bottom Line na hydrogenovaných tucích
Takže jsou pro tebe ty vodíkové tuky špatné? Částečně hydrogenované tuky se týkají tvorby trans-tuků a trans-tuky jsou nezdravé v dobré stravě. Pokud v potravinách v potravinářském průmyslu nacházíte částečně nebo zcela hydrogenované tuky, je také pravděpodobné, že se budou nacházet v těžce zpracovaných potravinách - potravinách, které jsou stejně tak nezdravé. Aby to bylo praktičtější, podívejte se na některé potraviny obsahující nasycené tuky, které se nejlépe vyhnout.
Mnoho specialistů na výživu nyní doporučuje nakupovat na periferii obchodu s potravinami. Potraviny, které nemají štítky, jako je ovoce a zelenina, a potraviny, které nejsou vysoce zpracovány, jako jsou čerstvé maso a mléčné výrobky, se obvykle nacházejí ve vnějších částech skladu. Chcete-li, aby to více zábavy, zkuste nakupovat bez procházky přes uličky, s výjimkou zvedání některých mono nebo polynenasycených olejů, jako je olivový olej nebo repkový olej.
> Zdroje:
> Americká srdeční asociace. Trans tuky. http://www.heart.org/HEARTORG/HealthyLiving/FatsAndOils/Fats101/Trans-Fats_UCM_301120_Article.jsp#.Wep0YVtSyUl
> Bhardwaj, S., Passi, S., Misra, A. a kol. Vliv ohřevu / ohřevu tuků / olejů používaných asijskými indiány na tvorbu transmastných kyselin. Potravinová chemie . 2016. 212: 663-70.
> de Velasco, P., Chicaybam, G., Ramos-Filho, D. a kol. Materní příjem trans-nenasycených nebo interesterifikovaných mastných kyselin během těhotenství a kojení mění mitochondriální bioenergetiku v játrech dospělých potomků u myší Britský žurnál výživy . 2017. 118 (1): 41-52.
> Harvardská škola veřejného zdraví. Zářící světlo na trans tuky. https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/transfats/
> Hayes, K. a A. Pronczuk. Výměna trans tuku: Argument pro Palmový olej s upozorněním na interresterifikaci. Časopis American College of Nutrition . 2010. 29 (3 Suppl): 253S-284S.