Máslo je součástí ingrediencí mnoha receptů - je to například hlavní přísada pro poleva na koláče a je důležitá při výrobě roux, což je směs másla a mouky, která je výchozím bodem mnoha francouzských a Cajunských pokrmů.
Když však vaříte bez mléčných výrobků, nemůžete samozřejmě používat maslo (nebo jiné mléčné výrobky). A zatímco alternativy mléka jsou na většině regálech supermarketu a fungují velmi dobře ve většině receptů, máslo je složkou, která může být těžší nahradit, protože různé alternativy fungují lépe pro různé aplikace při vaření.
Zde jsou některá pravidla, která se používají při úpravě receptů obsahujících máslo bez mléčných výrobků.
1 - náhražky másla bez mléčných výrobků pro Sautéeing a jako koření
Použijte margarín bez mléčných výrobků, pokud váš recept používá máslo na sautéeing. Margarín bez mléčných výrobků bude fungovat i v případě, že váš recept vyžaduje malé množství másla - například polévkovou lžíci nebo dvě v polévce.
Margarín bez mléčných výrobků je široce dostupný, zejména v obchodech se zdravou výživou a supermarketech, které prodávají velký výběr "zelených" potravin (to zahrnuje Whole Foods, Trader Joe a národní řetězce s velkými částmi přírodních potravin).
Zkontrolujte štítky pečlivě, nicméně, protože většina margarínu obsahuje některé mléčné výrobky. Tři značky mléčných margarínů neobsahují:
- Blue Bonnet zkrácení bez laktózy
- Zůstatek na zemi Bez mléčných a veganských zkrácení
- Melt Organic Vegan skrácení
Tyto produkty fungují nejlépe jako koření a v receptech, které speciálně vyžadují margarín nebo které používají malá množství másla.
2 - Náhrada másla bez mléčných výrobků pro smažení
Použijte olej namísto másla v receptech, kde jsou potraviny vypráženy. Ujistěte se však, že používáte správný olej pro danou úlohu.
Správný olej závisí zčásti na teplotě, kterou použijete při sautée a na tom, zda se máslo používá k přidávání chuti.
Pokud použijete velké množství tuku na vysokou teplotu, zvolte olej s vysokým bodem kouře (teplota, při které olej začíná kouřit a hořet). Rafinovaný olivový olej (ne extra panenský olivový olej) a kokosový olej mají vysoké kouřové body.
Naopak, pokud používáte poněkud nižší teplotu, abyste hnědli potraviny, abyste získali lehký nátěr a přidali chuť, zvážit aromatický olej jako olivový, sezamový nebo arašídový.
3 - náhradky másla bez mléčných výrobků pro pečení a Roux
Když recept vyžaduje velké množství másla - například v krustě nebo v bohatém, máslovém dortu - budete potřebovat náhradu másla bez mléka, která je při pokojové teplotě pevná.
Zatímco zkrácení a jiné rostlinné tuky, které jsou pevné při pokojové teplotě, mohou mít špatnou pověst, protože mají vysoký obsah nasycených tuků, mají dvě hlavní kulinářské ctnosti, které nemohou odpovídat žádné jiné alternativě másla:
- Jsou to nejlepší věci na trhu pro výrobu vločkovaných pečených výrobků, jako jsou sušenky a koláče.
- Existují verze, které jsou bezpečné pro lidi s alergií na mléko a sóju - výhoda oproti margarínu pro ty s touto obtížnou kombinací alergií.
Spectrum Organics činí zkrácením palmového oleje a kokosovým olejem, které jsou bez mléčných výrobků a neobsahují sóju. Palmový olej pracuje dobře v krustě, zatímco kokosový olej dělá lahodnou polevu.
Chcete-li udělat roux, budete chtít experimentovat s veganskými margarinami, jako je Balance země a Melt Organic. Kokosový olej a palmový olej nefungují dobře pro roux.
Tekutý olej může být také často používán namísto másla na pečení, zejména v receptech, kde bylo předtím roztaveno máslo. Obecně platí, že 1 šálek másla se rovná 3/4 šálku oleje. Kokosový olej funguje dobře. Možná budete muset přidat trochu více bílkovin (např. Ve formě vaječné bílé) na některé pečivo, abyste je mohli lépe držet.
4 - náhradky másla bez mléčných výrobků v savých receptech
Živočišné tuky, jako je tukový slaninký, zřejmě nejsou pro vegetariány. Mohou však být potenciálně užitečná (a často přehlížená) možnost pikantního vaření.
Bacon tuk je tradiční vaření médium v jižní kuchyni a kachní tuk je známý jako "Gascony máslo" pro jeho šťavnatou chuť. Schmaltz-kuřecí tuk a sádlo jsou další běžné tuky na vaření.
Zatímco slaninové sušenky jsou stále oblíbenější (zejména v blogu o vaření), tyto tuky se častěji používají k ztuhnutí jiných mas, nebo k tomu, aby se zelenina zbarvila před sušením nebo použitím v polévkách.
Uchovávání v mrazničce může prodloužit jejich životnost.
5 - Slovo od
Pokud se vyvarujete másla, protože jste alergičtí na mléčné výrobky, pravděpodobně budete chtít mít v domě širokou škálu těchto náhrad. Experimentujte s nimi - pomocí oblíbených receptů - abyste zjistili, co funguje nejlépe v každém receptu.
V převážné většině případů zjistíte, že můžete duplikovat jak chuť, tak texturu receptury obsahující máslo, ale zcela mléčné.
> Zdroj:
> Výzkum a vzdělávání v oblasti alergie na potraviny. Mléčná alergie.