9 Důležité tipy pro pečení s bezlepkovou moukou

Není to úplně stejné jako práce s pšeničnou moukou

Chcete-li pochopit, jak nahradit bezlepkovou mouku pro pšeničnou mouku, pomůže to poznat trochu základní chemie potravin. Dokonce i když jste strašidelní v chemii, není to tak složité. Seznamte se s důležitými fakty o mouce a jak nahradit bezlepkovou mouku pro pšeničnou mouku.

Co je mouka?

Mouka se vyrábí broušením zrn, luštěnin, ořechů nebo semen do jemného prášku.

Když jsou tyto látky rozemleté ​​na hrubé prášky, výsledek se označuje jako "jídlo" spíše než "mouka".

Když si většina lidí myslí na mouku, uvažují o pšeničné mouce, což je samozřejmě mimo hranice bezlepkové diety. Mouky vyrobené z pšenice, ječmene nebo žita obsahují lepek a způsobí, že jsou nemocné s celiakií a citlivostí bez celiaku. Naštěstí je snazší a snadnější najít různé alternativní moučky. Najdete je v sekci přírodních potravin v každém velkém supermarketu nebo online.

Základní informace o mouku a glutenu

S bezlepkovým vařením a pečením pomáhá vědět, jaký lepek se děje před tím, než se pokusíte bez něj pracovat.

• Gluten dělá těsto "doughy". Jakmile jsou glutenin a gliadin obklopeny vodou, molekuly lepku se rozvíjejí a začínají vytvářet silné, lepivé, elastické vazby. Tyto elastické vazby dávají těstě své pružné vlastnosti. Už jste někdy viděli pizzu? Pekaři hodí pizza těsto ve vzduchu s kruhovým pohybem, aby se protáhli. Toto pružné těsto má v sobě hodně lepku.

• Gluten zvyšuje těsto. Množství vody přidané do mouky ovlivňuje vývoj glutenu, přičemž více vody vede k většímu rozvoji lepku a k chewier těstě. Množství míchání nebo hnětení je druhým faktorem. Hnětení pomáhá lepeným lepkovým molekulám tvořit dlouhé elastické prameny nebo listy. To je důvod, proč těsto může vzrůst, když byly přidány kvasnice. Kvasinky uvolňují plyn, plyn je zachycen vrstvami lepku a těsto se zvedne.

• Různé účely vyžadují různé mouky. Různé druhy pšeničných mouček mají různé množství glutenu. Chlebová mouka vytváří spoustu lepek, zatímco mouka z dortu je relativně málo v lepku, protože koláče by měly být méně žvýkatelné než pizzy a chleba. Cukrářská mouka má ještě dostatek lepku, aby se pečené zboží drtí. Na rozdíl od toho, koláčové krusty - které by měly být jemné a šupinaté - mají mnohem méně lepku než chleba nebo koláče. Namísto toho těsto s koláčovými krusty má hodně zkrácení a jen malé množství tekutiny a jsou smíchány jen tak, aby mohly kombinovat ingredience.

Nahrazení mouky bezlepkové pro pšeničnou mouku do pečeného zboží

Gluten dává důležité vlastnosti pravidelnému těstě. Budete mít neuspokojivé výsledky, pokud je jednoduše eliminujete, aniž byste jim nějakým způsobem kompenzovali. Zde jsou tipy pro úspěšné pečení s bezlepkovou moukou, recenze šéfkuchař Richard Coppedge, profesor pečení a cukrářských výrobků na Culinary Institute of America v Hyde Parku, NY

• Koupit nebo vyrobit bezlepkovou směs mouky. Pokud potřebujete jen trochu pokrýt mouku, než ji uschnete, můžete se dostat pryč bezlepkovou moukou bez lepek. Při pečení však bezlepková mouka pracuje lépe, pokud se používá v kombinaci. Pro zhušťování omáček a omáček použijte kukuřičný škrob nebo bramborový škrob, nikoliv glutenovou mouku. Začněte s bezlepkovou moučnou směsí, kterou lze v receptech nahradit jednou pro jednu pšeničnou mouku. Mnoho komerčních je k dispozici, nebo si můžete koupit jednotlivé mouky (možná budete muset objednat je pošty) a vytvořit si vlastní mix.

• Pečte chleby a rohlíky v nádobách se stěnami. Bez lepku se chlebové bochníky a kotouče nedotýkají svého tvaru. Pečte chléb v pánvech nebo bundtových pánvích a použijte muffinové plechovky na role.
• Přidejte dásně k bezlepkové mouce. Lepicí efekt vytvořený lepením lze do jisté míry simulovat přidáním gum, jako je guarová guma nebo xanthanová guma. Tyto gumy se přidávají pouze do malých množství (např. 1/8 až 1/4 čajové lžičky na šálek mouky) a jsou již zahrnuty do mnoha komerčních směsí bezlepkové mouky.
• Přidejte některé bílkoviny, pokud používáte bezlepkovou mouku. Šéfkuchař Coppedge vysvětluje, že protože lepek je bílkovina, může přispět k přidání některých proteinů do receptů při pečení při nahrazování bezlepkové mouky pro pšeničnou mouku. Například, on navrhne, pokuste se nahradit půl šálku vody ve vašem receptu s vejcem nebo tekutým vejcem.

• Přečtěte si bezlepkové kuchařské knihy a blogy o nových nápadech. Mnoho skvělých kuchařků bez lepku je k dispozici. Vzhledem k tomu, že se bezlepkové vaření stává častějším, najdete nové tipy a inovace.
• Experimentujte s některými starými favority. Nebojte se pracovat s vašimi oblíbenými starými receptami a přizpůsobte je bezlepkovému. Může trvat několik pokusů zjistit přesně, co dělat. Odložte víkendový den k experimentování a zjistěte, zda můžete znovu vytvořit něco, co máte rádi, ve formě, kterou můžete jíst.
• Nezapomeňte chránit před křížovou kontaminací lepek. Například nikdy připravte bezlepkové pokrmy na stejném povrchu, které se používají k přípravě potravin s lepektem, pokud nebyly důkladně vyčištěny (a lze je vyčistit - například nikdy nemůžete vyčistit dřevěnou řeznou desku natolik, volný, uvolnit). Jste mnohem bezpečnější mít samostatné sady nádobí pro přípravu bezlepkových potravin. Pro bezlepkovou a běžnou moučku vždy používejte různé prosévače.
• Bezlepkovou mouku uchovávejte v chladničce nebo mrazáku. Tato rada je obzvláště důležitá, pokud kupujete mouku hromadně. Pokud uložíte mouku do mrazničky, nechte je před použitím použít při pokojové teplotě.
• Ujistěte se, že mouka, kterou nahrazujete, je bezlepená. Dávejte pozor na následující mouky. Mají nejednoznačné názvy, ale obsahují lepek a musí se jim vyhnout:

> Zdroj:

> Coppedge RJ, Charles C. Bezlepkové pečení s Culinary Institute of America . Avon, MA: Adams Media; 2008.