V celiakických webech se objevila spousta nedávné publicity zahrnující bezpečnost "lepidla na maso", což je produkt, který řezníci a jiní zjevně používají k tomu, aby spojili různé kusy masa společně. V některých zpracovaných masných výrobcích můžete najít masové lepidlo a možná i některé zdánlivě celé kusy masa.
Technicky je lepidlo na maso vyrobeno enzymem, který v čisté formě neobsahuje lepek.
Enzym je však nazýván transglutaminázou ... a to je téměř jistě tam, kde přichází zmatek kolem masového lepidla a jeho bezpečnost.
Tkáňová transglutaminasa, která se normálně nachází v lidských střevách, je také v rodině enzymů transglutaminázy, ale není to stejná forma transglutaminázy, která se nalézá v lepidle na maso. Při celiakii se v našich systémech vytvářejí protilátky proti vlastnímu enzymu tkáňové transglutaminázy, což způsobuje, že náš imunitní systém napadá naše střevní výstelky
Vzhledem k tomu, že forma transglutaminázy obsažená v masovém lepidle není stejná jako enzym, který se normálně vyskytuje v našich střevách, neměl by v žádném případě ovlivňovat celiaky.
Nyní by mohlo dojít k problému s přidanými přísadami, které kromě transglutaminázy tvoří výrobek lepidla na maso. Například japonská společnost Ajinomoto Food Ingredients LLC vyrábí několik různých formulací transglutaminasového masného lepidla prodávaného jako Activa.
Jedna forma produktu Activa, která je prodávána speciálně pro pájené těstoviny, se zdá, že obsahuje pšenici. Ostatní neposkytují, ale obsahují potenciálně sporný maltodextrin , který může nebo nemusí pocházet z pšenice, v závislosti na zemi původu. Mnoho formulací přípravku Activa obsahuje mléčný kaseinát sodný.
Ajinomoto vydala prohlášení týkající se Activa a celiakie, které říkají, že konzumní masové lepidlo je podobné konzumujícím přirozeně se vyskytujícím látkám, ke kterým dochází při vaření masa a ryb. Transglutaminasa je pro lidi s celiakem bezpečná, podle společnosti.
Navíc Úřad pro potraviny a léčiva USA klasifikoval produkty lepidla na bázi transglutaminázy jako "všeobecně uznávané jako bezpečné" nebo GRAS.
Je-li v produktu použito lepidlo transglutaminasového masa, musí být na štítku přísad označeno jako "enzym TG", "enzym" nebo "enzym TGP". Mše, které obsahují transglutaminázu, budou navíc označeny jako "vytvořené" nebo "reformované", jako u "tvarovaných hovězí svíčkové" nebo "reformovaných kusů svíčkové z hovězí svíčkové".
Takže je lepidlo na maso hrozbou nebo ne? Enzym transglutaminázy by neměl poškodit celiaky, ale další složky, které obsahuje, mohou nebo nemusí být bezpečné. Chtěl bych jíst produkt, který ho obsahuje? Ne, ale jím prakticky žádné jídlo. Jedná se o jeden případ, kdy budete muset použít svůj vlastní úsudek.