Je veškerý sýr bezlepkový?
Ve většině případů bude sýr, který si koupíte v obchodě s potravinami, bezlepkový. Nicméně, stejně jako u většiny druhů jídla, které budete konzumovat při dodržení bezlepkové stravy, existuje několik výjimek z tohoto pravidla.
Sýr se vyrábí kombinací mléka, syřidla (enzymy, které mléko pokrývají) a bakteriemi, které mléko produkují k produkci sýra. Obyčejný sýr vyrobený z co nejmenších složek bude mít v každém případě nezjistitelné hladiny lepku.
Sýry nakupované v obchodě mohou také obsahovat sůl a někdy i konzervační látky; mnohé také obsahují další přísady pro přidávání chutí, jako jsou bylinky nebo koření.
Kdy se může lepidlo dostat do sýra?
Kdykoli přidáte další přísady, zvýšíte riziko kontaminace lepku . V převážné většině případů se však tyto druhy sýrů dostanou daleko pod současně přijatou normu "bez lepku" o 20 dílů na milión lepku. Měli byste zkontrolovat štítek lepených složek - důležitý první krok, abyste se vyhnuli běžným chybám, které lidé dělají, když jsou bezlepkové. Pokud máte pochybnosti, můžete také zavolat výrobci.
Existuje jeden poslední trend ve výrobě gurmánských sýrů, který je docela znepokojivý: "Pivo vyprané" sýry se stávají populární a podniky vyrábějí více z nich. Pivo není samozřejmě bezlepkové a každý sýr vyrobený nebo zabalený na stejném zařízení jako pivo vymyté sýrem bude vystaven křížové kontaminaci.
Naštěstí je většinou bohatý výběr různých gurmánských sýrů, dokonce i v malých obchodech s potravinami, a doposud jsem se vyhnul problémům jednoduše tím, že se zbavím všeho, co dělá společnost, která také vyrábí pivo vypratý sýr.
Je modrý sýr bez lepek?
Existuje nějaký spor o to, zda je Roquefort nebo modrý sýr bezpečné pro bezlepkovou dietu, neboť specifické bakteriální kultury používané k výrobě sýra (známé jako Penicillium roqueforti ) jsou tradičně pěstovány na žitných zrnech (žito je jedním ze tří hlavních lepených zrn) .
V dnešní době využívá několik sýrařů bakteriální kmeny, které rostou na žito, aby vytvořily své sýry Roquefort nebo modré, ale v každém případě se budete muset ptát - mnoho z nich používá sladovou nebo pšeničnou dextrózu (oba výrobky z obilných výrobků) namísto žita.
Přesto, i když výrobce používá raž nebo jiný produkt z lepeného zrnku k růstu bakterií, výsledný sýr vás pravděpodobně nebude obtěžovat, pokud nebudete obzvláště citliví. Ve studii z roku 2009 se kanadská celiacká asociace zaměřila na hladiny lepku v několika různých odrůdách modrého sýra (všechny používaly materiály z lepku pro růst bakterií) a zjistila, že jsou "nedetekovatelné", což znamená, že přítomný lepek byl v koncentraci méně než 1 část na milion.
Pokud nemůžete najít zdroj bezpečného modrého sýra (nebo pokud se vám nelíbí modrý sýr), můžete potenciálně nahradit další drobivý sýr, jako je feta nebo kozí sýr.
Křížová kontaminaci lepku v sýrových obalech
Bohužel je také možné, že jakýkoli sýr bude mít při kontaktu s obalem nebo zabalení křížovou kontaminaci lepku.
Mnoho obchodů, obzvláště vyšších supermarketů, nakupuje velká kola nebo bloky sýrů a pak je nakrájí a prodává v menších množstvích. Pokud se toto řezání a přebalování uskuteční v sekci deli, kde pracují také sendviče, nebo v pekárenské sekci, kde pracovníci používají mouku, může se sýr křížově kontaminovat (můj sýr byl takto obalen špatně).
Proto je nejlepší držet sýr, který byl zabalen ve výrobním závodě. Rozdíl řekne, že sýr, který je přebalován v místních obchodech, je obvykle zabalen do základního plastového obalu, který je držen uzavřený nálepkou, zatímco sýr, který je zabalen ve výrobním závodě, má obvykle podstatnější plastický kryt ve tvaru smršťovací fólie, někdy s nálepkou přímo na ní. Pokud máte pochybnosti, měli byste se samozřejmě ptát.
Kromě toho, pokud si kupujete sýr nakrájený na lahvičce, riskujete, že sýr, který je zkříženě kontaminován v krájecím stroji, protože některé krájené deli výrobky obsahují lepek.
Opět platí, že si kupujete sýr, který byl předem nakrájen a pak zabalen u výrobce, ačkoli někteří lidé ohlásili úspěch tím, že požádali personál obchodu o rozřezání sýra a jiných delikátů brzy ráno poté, co bylo zařízení vyčištěno a předtím, než byly použity pro delikátní produkty obsahující lepek.
Je nakrájený sýr bez glutenů?
Existuje další poměrně přetrvávající mýtus, že rozdrcený sýr může obsahovat složku lepku jako prostředek proti zhluku.
Mezi činidla zabraňující hromadění používané výrobci sýru patří prášková celulóza, uhličitan vápenatý a bramborový škrob. Z nich lze vyrobit pouze práškovou celulózu z lepeného zrna (obvykle pšenice), ale v takovém případě by měl výrobce na štítku výrobku vytočit pšenici.
V USA oba Kraft a Sargento - dva populární výrobci drceného sýra - považují své drcené sýry za bezlepkové k obecně přijatým standardům 20 dílů na milión. Sargento dodává, že prášková celulóza, kterou používá ve svém rozemletém sýru, není odvozena z jakéhokoli lepku.
Přesto jakékoli dodatečné výrobní kroky zvyšují riziko zkřížené kontaminace v továrně. Proto pokud máte tendenci reagovat na velmi nízké hladiny lepku, možná budete chtít koupit velké kusy sýra a rozdrtit je sami v kuchyňském robotu nebo ručně.
> Zdroje:
> Je syrový bezlepkový? https://www.beyondceliac.org/gluten-free-diet/is-it-gluten-free/cheese/
> Ne všechny sýry jsou vytvořeny stejné. https://www.glutenfreeliving.com/gluten-free-foods/diet/basic-diet/