Červené maso, drůbež a ryby obsahují aminokyseliny, cukry a protein nazývaný kreatinin. Předpokládá se, že vaření, zvláště při vysokých teplotách, přemění tyto sloučeniny na heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH). Velké množství těchto sloučenin bylo spojeno s rakovinou v předběžném výzkumu.
Výzkum karcinogenů a rakoviny
- Studie provedená Národními ústavy zdravotnictví, publikovaná v časopise Cancer Research, zjistila, že dobře provedené červené maso bylo spojeno se zvýšeným rizikem kolorektálního adenomu, předchůdcové léze kolorektálního karcinomu.
- Další studie zkoumala souvislost mezi příjmem HCA a PAH ve stravě a rakovinou pankreatu. Účastníci poskytli informace o jejich obvyklém příjmu masa, způsobu přípravy (např. Dusené, smažené nebo grilované / grilované), a obvykle míra masa. Vědci zjistili, že dobře upečené a grilované maso může být spojeno se zvýšeným rizikem rakoviny pankreatu.
- Prognóza screeningu rakoviny prostaty, plic, kolorektálního karcinomu a rakoviny vaječníků zkoumala souvislost mezi těmito složkami masa a rizikem rakoviny prostaty pomocí potravinového dotazníku mezi 29 361 mužů. Přestože celkový příjem masa nebo příjem červeného nebo bílého masa nebyl spojen s rizikem rakoviny prostaty, velmi dobře provedené maso bylo spojeno se zvýšeným rizikem rakoviny prostaty.
6 Tipy na přípravu masa k pokusu
Tyto sloučeniny se vytvářejí uvnitř masa, a to nejen na povrchu, takže se je nemůžete zbavit tím, že se z povrchu zbavíte.
Ale vědci zjišťují, že určité techniky přípravy a vaření mohou snížit tvorbu těchto sloučenin:
- Kuchařka s třešněmi: Vědci z Michiganské státní univerzity zjistili, že přidání třešní, které jsou bohaté na antioxidanty, na mleté hovězí maso před pálením snížilo produkci HCA o téměř 69 až 78,5 procent. Zkuste míchat 1 libru mletého masa s 1 šálkem mletých třešně před vařením.
- Zvažte vitamín E: Bylo zjištěno, že přidávání vitaminu E do masa výrazně snižuje tvorbu HCA. Ve studiích bylo 120 miligramů prášku vitaminu E smíšeno do 3,5 cl. Poraďte se se svým poskytovatelem primární péče, nicméně před použitím doplňků (včetně vitamínu E) pravidelně.
- Přidejte česnek, rozmarýn a šalvěj: Tyto antioxidační přísady mohou pomoci zabránit tvorbě HCA a PAH. Před vařením zkuste přidávat drcený česnek a čerstvý nebo sušený rozmarýn nebo šalvěj do masných směsí.
- Kuchař s olivovým olejem: Fenolické sloučeniny v olivovém oleji mají antioxidační vlastnosti, u kterých bylo zjištěno, že snižují tvorbu HCA a PAH. Zkuste vařit s panenským olivovým olejem nebo ho použijte v marinádách.
- Napijte zelený čaj s jídlem: Polyfenoly v zeleném čaji pomáhají tělu vylučovat karcinogenní sloučeniny. Pokuste se pravidelně pilovat šálek zeleného čaje, zejména s jídlem obsahujícím vařené maso. Pro více informací zjistěte, jak vařit zelený čaj pro zvýšení antioxidantů .
- Najděte další způsoby vaření. Zkuste metodu vaření na bázi kapaliny, jako je vaření, vaření nebo stewing. Je-li potřeba sušení za tepla, vyzkoušejte předpečené maso, drůbež a ryby metodami vaření na bázi tekutiny, abyste minimalizovali HCA a poté je dokončili v troubě nebo na grilu. Jen dbejte na to, abyste vyprázdnili šťávy a nepoužívejte je na omáčky nebo jiné omáčky, protože šťávy vyrobené během vaření mohou obsahovat proteiny, které tvoří HCA.
Další tipy? Před vařením marinujte maso v tenkých tekutinách, jíst méně červeného masa, omezíte spotřebu masa sušených dusitanem (což zahrnuje mnoho studených řezů, hot dog, slaninu a šunku), ozdravte tuky a nejedzte maso, (samozřejmě, mleté hovězí maso, vepřové maso a drůbež by měly být vždy dobře vařené, aby se zabránilo otravám potravinami).
Zdroje:
Anderson KE, Kadlubar FF, Kulldorff M, Harnack L, Gross M, Lang NP, Barber C, Rothman N, Sinha R. Dieta příjem heterocyklických aminů a benzo (a) pyren: asociace s rakovinou pankreatu. Rakovina Epidemiol Biomarkery Prev. 14.9 (2005): 2261-2265.
Balogh Z, Gray JI, Gomaa EA, Booren AM. Tvorba a inhibice heterocyklických aromatických aminů v smažených mletých plátcích hovězího masa. Food Chem Toxicol. 38,5 (2000): 395-401.
Knize MG, Felton JS. Tvorba a riziko karcinogenních heterocyklických aminů vzniklých z přírodních prekurzorů masa. Nutr Rev. 63.5 (2005): 158-165.
Monti SM, Ritieni A, Sacchi R, Skog K, Borgen E, Fogliano V. Charakterizace fenolických sloučenin v panenském olivovém oleji a jejich vliv na tvorbu karcinogenních / mutagenních heterocyklických aminů v modelovém systému. J Agric Food Chem. 49,8 (2001): 3969-3975.
Persson E, Graziani G, Ferracane R, Fogliano V, Skog K. Vliv antioxidantů v panenském olivovém oleji na tvorbu heterocyklických aminů v smažených bifurkách. Food Chem Toxicol. 41, 11 (2003): 1587-1597.
Ramirez MR, Estevez M, Morcuende D, Cava R. Účinek typu smaženého kulinárního tuku na těkavé sloučeniny izolované ve smažených vepřových kotletkách pomocí SPME-GC-MS. J Agric Food Chem. 52,25 (2004): 7637-7643.
Salmon CP, Knize MG, Felton JS. Účinky marinování na tvorbu karcinogenů aminokyselin u kuřecího masa na grilu. Food Chem Toxicol. 35,5 (1997): 433-441.
Shin IS, Rodgers WJ, Gomaa EA, Strasburg GM, Grey JI. Inhibice tvorby heterocyklických aromatických aminů v smažených mletých plátcích hovězího masa česnekem a vybranými sloučeninami síry souvisejícími s česnekem. J Food Prot. 65,11 (2002): 1766-1770.
Sinha R, Peters U, Cross AJ, Kulldorff M., Weissfeld JL, Pinsky PF, Rothman N, Hayes RB. Maso, metody vaření masa a konzervace a riziko kolorektálního adenomu. Cancer Res. 65,17 (2005): 8034-8041.
Upozornění: Informace obsažené na této stránce jsou určeny pouze pro vzdělávací účely a nejsou náhradou za radu, diagnózu nebo léčbu ošetřujícím lékařem. Není určena k pokrytí všech možných opatření, interakcí s léčivy, okolností nebo nežádoucích účinků. V případě zdravotních problémů byste měli vyhledat okamžitou lékařskou péči a poraďte se s lékařem dříve, než začnete užívat alternativní léčivé přípravky nebo provádět změnu vašeho léčebného režimu.